铁分为血红素铁和非血红素铁两类。血红素铁主要存在于动物中，不受膳食其它因素的干扰，吸收率较高，一般为25％。非血红素铁主要存在于植物性中，其吸收常受到膳食因素（如中所含的植酸盐，草酸盐等）的干扰，吸收率很低，约为3%。而C具有很强的促进非血红素铁吸收的作用，且与剂量大小成正比。有研究发现C剂量越大，所促进铁的吸收作用也越大，大约25毫克C可促进中非血红素铁吸收增加1～2倍，200毫克C可促进非血红素铁吸收增加5～6倍。
   C是一个很强的还原剂，在肠道内使三价铁还原为二价铁而促进铁的吸收。但C与含铁必须同时吃才能起作用。因此在进食谷类时，同时又吃肉类和含C高的就能使铁的吸收提高很多，对治疗贫血效果更好。